Mise en oeuvre des étapes préliminaires à la sélection d’un levain de brasserie et utilisation dans un brassage de bière

De nos jours, la bière se décompose en une gamme de produits très variés. La fabrication de ces produits nécessite de l’eau, du malt, du houblon, d’éventuels additifs et d’un auxiliaire de fabrication particulier : le levain. Celui-ci est en partie responsable des qualités organoleptiques de la bière, en réalisant notamment une fermentation alcoolique responsable de l’apparition de l’alcool (éthanol) et des bulles (Dioxyde de carbone : CO2). Ce levain doit donc présenter des caractéristiques particulières et est soumis à de nombreux contrôles.

La démarche, présentée dans la figure ci-dessous, a pour objectif de valider un levain et d’optimiser ses conditions d’utilisation. Sur le plan industriel, cette étude se traduit par un gain de temps et par la bonne conduite de la production.

Le levain correspond généralement à Saccharomyces cerevisiae. La méthode de sélection et de validation de ce levain pour la bonne conduite d’une production repose sur divers critères :
 la viabilité, en particulier après différents protocoles de conservation,
 la pureté et la stabilité morphologique et biochimique du levain,
 le contrôle des paramètres cinétiques de croissance,
 et la vérification de la sensibilité du levain aux contaminations extérieures.

Durant la production, un suivi de fermentation et un contrôle qualité est également réalisé avant le soutirage de la bière. Enfin, des contrôles microbiologiques permettent d’assurer l’absence de contamination.

Ce dossier comporte différents articles relatifs à ces étapes, incluant des activités pratiques mises en oeuvre avec des élèves ou des étudiants, dans le cadre d’activités de biotechnologies ou de microbiologie.