1°) L’analyse sensorielle
Les élèves ont d’abord dégusté un échantillon de kombucha commercial pour définir les propriétés visuelles, olfactives et gustatives du produit. Plutôt déroutant en bouche (piquant et amer, avec des arômes d’agrumes et de copeaux de bois), le kombucha a l’aspect du cidre mais il mousse davantage (photo 1).

2°) La fabrication
Puis les élèves ont préparé une infusion de thé noir, avec du sucre et l’ont ensemencée avec « la mère de kombucha », une couche visqueuse et vivante récupérée dans la bouteille commerciale (photos 2).

Cette « mère de kombucha » est une culture symbiotique de levures et de bactéries indispensable à la fabrication. Les microorganismes de la « mère » fermentent dans l’infusion de thé en dégradant le sucre et en produisant des acides et un peu d’éthanol.
Une fois la préparation achevée, les élèves l’ont répartie dans deux béchers et recouverte d’une compresse pour favoriser les échanges gazeux (photo 3). Le premier bécher a été placé au réfrigérateur et l’autre a été maintenu à température ambiante.

3°) Le contrôle du produit en cours de fermentation
Les semaines suivantes, les élèves ont réalisé des prélèvements pour mesurer la disparition du sucre et l’apparition d’acide. Les résultats sont consignés dans
le tableau suivant :

Il apparaît que dans les conditions du laboratoire, une fermentation de 15 jours à 20°C n’est pas suffisante puisqu’il reste encore trop de sucre et que l’acidité produite est trop faible.
Malheureusement, la préparation a été contaminée par des moisissures (photo 4) et l’expérimentation a du être stoppée. L’environnement du laboratoire (plein de spores) était certainement peu adapté à cette fabrication et les maillages de la compresse pas assez fins pour empêcher la colonisation du kombucha

• enseignement d’exploration biotechnologies : Lire aussi :
  EdE-BTK

Mme Thiphaine LESELLIER, enseignante BGB biotechnologies Lycée Littré (Avranches)