On peut définir une émulsion en tant que dispersion ou suspension de gouttelettes liquides dans une phase liquide continue (Dickinson, 1992).

Une émulsion est une préparation généralement liquide (parfois de viscosité élevée) qui est une dispersion d’un liquide dans un autre liquide non miscible.

La préparation d’une émulsion permanente signifie la dispersion d’une phase liquide dans une autre phase liquide non miscible à la première sous forme de gouttelettes suffisamment fines pour qu’une déstabilisation n’apparaisse pas ou soit suffisamment lente lors de la conservation ou de traitement ultérieur.

Le diaporama joint présente :

 les différents types d’émulsion
 la stabilité et/ou l’instabilité des émulsions
 les relations entre paramètres d’élaboration, structure et texture
 les procédés d’émulsion
 et les analyses et contrôles de ces émulsions